Κώδικας Υγιεινής

Εκτύπωση
PDF

1 ΣΚΟΠΟΣ



1.1 Σκοπός της Λειτουργικής Διαδικασίας αυτής είναι να καθορίσει τους κανόνες υγιεινής στην Εταιρεία, με στόχο να διασφαλισθεί ότι τα προϊόντα που αυτή παράγει πληρούν τις απαιτήσεις της εθνικής και της κοινοτικής νομοθεσίας, καθώς και τις απαιτήσεις των πελατών της.

 

2 ΥΠΕΥΘΥΝΟΤΗΤΕΣ - ΑΡΜΟΔΙΟΤΗΤΕΣ



2.1 Υπεύθυνες εφαρμογής της παρούσης είναι όλα τα εμπλεκόμενα Τμήματα της Εταιρείας.


2.2 Αρμόδια αλλαγής της παρούσας είναι η Γενική Δ/νση και κατ' επέκταση η Δ/νση Υγιεινής & Ποιότητας.

 

3 . ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

3.1 Γενικά



Η εταιρεία στα πλαίσια λειτουργίας στον χώρο των Τροφίμων & Ποτών, έχει λάβει υπ' όψη της και εφαρμόζει όλες τις υποχρεώσεις της, όπως αυτές που αναφέρονται στις διατάξεις των :
Κώδικα Υγειονομικής Νομοθεσίας
Κώδικα Τροφίμων και Ποτών
ΥΑ 1219 - 4. Οκτωβρ.2000
Κοινοτική Οδηγία 43/93/ΕΟΚ
Οδηγίες Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής - εκδοθέντες από κλαδικούς φορείς

 

3.2 Υγιεινή προσωπικού



Κάθε εργαζόμενος στην Εταιρεία για να εργάζεται σε αυτή θα πρέπει να έχει απαραιτήτως βιβλιάριο υγείας. Αυτό αφορά τόσο τα άτομα που ήδη εργάζονται στην Εταιρεία καθώς και κάθε νεοπροσλαμβανόμενο είτε πρόκειται για μόνιμο ή εποχιακό προσωπικό.
Στην Εταιρεία δεν επιτρέπεται να προσλαμβάνονται ή να εργάζονται μη υγιή άτομα.


Εάν ένα άτομο που εργάζεται στην Εταιρεία υποφέρει από μία αρρώστια ή έχει διάρροια για χρονικό διάστημα άνω των 48 ωρών ενημερώνει τον Υγειονομικό Υπεύθυνο της Εταιρίας, θα πρέπει να λαμβάνει πιστοποιητικό από τον γιατρό του ότι είναι υγιής και μόνο τότε μπορεί να επανέλθει στην εργασία του.


Κάθε εργαζόμενος ο οποίος έχει υψηλό πυρετό - διάρροια και είναι άρρωστος το αναφέρει άμεσα στον προϊστάμενο του και εκείνος στον υγειονομικό υπεύθυνο της Εταιρείας.


Κάθε εργαζόμενος που έχει εμφανή ανοικτά τραύματα σε εμφανή μέρη του σώματος του απομακρύνετε από τους χώρους παραγωγής και επιστρέφει σ΄ αυτούς μόνο όταν τα τραύματά του είναι επαρκώς καλυμμένα.


Όλοι οι εργαζόμενοι εκπαιδεύονται σε θέματα υγιεινής πριν την τοποθέτηση τους σε θέση εργασίας και η εκπαίδευσή τους κρίνεται ικανοποιητική μετά από τακτικές επιθεωρήσεις και συμπλήρωση σχετικών εντύπων (Οδηγία Ελέγχου τήρησης κώδικα υγιεινής).
Απαγορεύεται η είσοδος σε όλους τους χώρους παραγωγής, συσκευασίας και αποθήκευσης ανθρώπων που δεν έχουν σχέση με την εργασία ή δεν είναι κατάλληλα ενδεδυμένοι, όπως ορίζεται ακόλουθα:

 

Η ενδυμασία και η υπόδηση στον χώρο του εργοστασίου συμπεριλαμβανομένων και των αποθηκευτικών χώρων δεν χρησιμοποιείται εκτός του εργοστασίου.


Όλοι οι εργαζόμενοι πριν αναλάβουν εργασία είναι ντυμένοι πλήρως με κατάλληλα ρούχα και επίσης φορούν κατάλληλα υποδήματα.
Η αλλαγή της ενδυμασίας επιτρέπετε μόνο μετά το πέρας της ώρας εργασίας.


Απαγορεύετε στο προσωπικό να μεταφέρει στον χώρο εργασίας προσωπικά αντικείμενα όπως είναι τσάντες, τρόφιμα, πορτοφόλια κλπ .


Όλοι οι ευρισκόμενοι στον χώρο εργασίας φέρουν κατάλληλη ενδυμασία όπως ρόμπες ή φόρμες. Οι ρόμπες και οι φόρμες εργασίας είναι πάντα καθαρές, αλλάζονται τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα ή συχνότερα εφόσον τούτο απαιτηθεί.


Οι εργαζόμενοι αφαιρούν την ενδυμασία εργασίας τους πριν την επίσκεψή τους στην τουαλέτα και την φορούν πάλι μετά την έξοδο από αυτή.


Τα παπούτσια τα οποία φορούν οι εργαζόμενοι θα πρέπει είναι πάντα καθαρά και κατάλληλα για το περιβάλλον εργασίας.
Κάθε εργαζόμενος στον χώρο της παραγωγής φοράει στο κεφάλι του ένα ειδικό προστατευτικό καπέλο ή δίχτυ, το οποίο έχει στόχο την αποφυγή ύπαρξης τριχών στα προϊόντα που παράγει η Εταιρεία. Τα μαλλιά είναι πάντα καλά διπλωμένα κάτω από το ειδικό προστατευτικό καπέλο ή δίχτυ.


Ο εργαζόμενος κατά τη διάρκεια της εργασίας του απαγορεύεται να φορά κοσμήματα, ρολόι ή άλλα αντικείμενα. Επιτρέπεται μόνο η βέρα γάμου.


Όλοι οι εργαζόμενοι είναι πάντα καθαροί και έχουν πάντα καθαρά χέρια. Τα χέρια πλένονται απαραίτητα μετά την χρήση τουαλέτας, μετά τη λήψη τροφής, μετά το κάπνισμα, μετά τον χειρισμό απορριμμάτων καθώς και πάντα κατά την είσοδο στον χώρο της παραγωγής.


Απαγορεύεται η λήψη τροφής και το κάπνισμα σε όλους τους χώρους παραγωγής, συσκευασίας και αποθήκευσης. Επιτρέπεται μόνο στους χώρους ενδιαίτησης του προσωπικού.

 

3.3 Εγκαταστάσεις και περιβάλλοντας χώρος.



Οι χώροι της παραγωγής διατηρούνται καθαροί και σε καλή κατάσταση. Οι χώροι έχουν κατασκευαστεί έτσι ώστε να επιτρέπουν τον εύκολο καθαρισμό και την απολύμανση σύμφωνα με το πρόγραμμα καθαριότητας.


Οι χώροι διαθέτουν επαρκή φυσικό και τεχνικό φωτισμό και αερισμό. Τα ανοίγματα αερισμού έχουν σήτες ή κουρτίνες για να αποφεύγεται η είσοδος εντόμων. Η ακεραιότητα των φωτιστικών και των υαλοπινάκων φωτισμού ελέγχεται σύμφωνα με την πολιτική γυαλιού.


Τα αποδυτήρια και οι τουαλέτες του προσωπικού βρίσκονται μακριά από τους χώρους παραγωγής. Έχουν τις κατάλληλες σημάνσεις και καθαρίζονται καθημερινά.


Υπάρχει επαρκής αριθμός νιπτήρων για το πλύσιμο των χεριών σε συγκεκριμένες θέσεις στους χώρους παραγωγής. Διατηρούνται σε καλή κατάσταση. Είναι εφοδιασμένοι με αντισηπτικό σαπούνι. Υπάρχει παροχή ζεστού και κρύου νερού και χάρτινων πετσετών μίας χρήσεως. Η παροχή νερού γίνεται με ποδοκίνηση.


Τα δάπεδα είναι βιομηχανικού τύπου με κατάλληλες κλίσεις που οδηγούν στο αποχετευτικό δίκτυο. Οι αποχετευτικές εγκαταστάσεις έχουν σχάρες ή σανίδες κάλυψης. Γίνεται σταδιακή αντικατάσταση των σανίδων με μεταλλικές σχάρες.
Τα παράθυρα και οι τοίχοι είναι κατασκευασμένα από κατάλληλα υλικά.


Οι επιφάνειες είναι κατασκευασμένες έτσι ώστε να αποφεύγεται η ανάπτυξη μούχλας πάνω σ΄ αυτές.


Οι εγκαταστάσεις επιθεωρούνται μηνιαία ώστε να διαπιστώνεται η διατήρηση της καλής τους κατάστασης όσον αφορά την εφαρμογή όλων των παραπάνω.

 

3.4 Εξοπλισμός



Εφαρμόζεται το πρόγραμμα καθαριότητας και οι προληπτικές συντηρήσεις των μηχανημάτων και του απαραίτητου για την παραγωγή εξοπλισμού.


Ο εξοπλισμός παλαιότερης κατασκευής καθαρίζεται και απολυμαίνεται σχολαστικότερα.


Οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα είναι πλαστικές ή ανοξείδωτες, καθαρίζονται και απολυμαίνονται σύμφωνα με το πρόγραμμα καθαρισμού.


Οι καλύψεις των γραμμών παραγωγής, οι καλύψεις των κάδων και του εξοπλισμού μεταφοράς των υλών, οι μόνιμα κλειστοί περιέκτες (δεξαμενές, βαρέλια) και η προσεκτική διαχείριση των πρώτων υλών μέχρι την συσκευασία τους προστατεύουν το προϊόν από πτώση ξένων υλών στο προϊόν.


Τα τελάρα μεταφοράς πρώτων υλών διατηρούνται σε καλή κατάσταση, είναι καθαρά και χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για τον σκοπό που εκτελούν ώστε να αποφεύγονται επιμολύνσεις των προϊόντων.


Τα σκεύη που έρχονται σε επαφή με το προϊόν διατηρούνται σε καλή κατάσταση, καθαρίζονται, απολυμαίνονται και φυλάσσονται σε χώρους που αποτρέπουν την μόλυνσή τους. Χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για τον σκοπό που εξυπηρετούν.


Η κατάσταση του εξοπλισμού ελέγχεται 1 φορά κάθε μήνα ενώ έχει συνταχθεί πρόγραμμα καθαρισμού του και τηρούνται αρχεία.

 

3.5 Συντήρηση Εξοπλισμού Παραγωγής



Οι συντηρητές εξετάζουν συχνά την ένδυσή τους, ώστε να μην είναι λερωμένη καθώς και να την αλλάζουν όσο συχνά κρίνεται αναγκαίο και φυσικά εφαρμόσιμο.


Δεν μεταφέρουν μικρά εργαλεία ή άλλο εξοπλισμό στις τσέπες τους, από όπου μπορούν να πέσουν εξαρτήματα ενώ εργάζονται στα μηχανήματα.


Δεν στέκονται ή ανεβαίνουν σε μηχανήματα παραγωγής με λερωμένες μπότες ενώ για το λόγο αυτό μπορούν να καλύψουν τις επιφάνειες με πλαστικά ή άλλα κατάλληλα υλικά τα οποία στην συνέχεια απομακρύνονται εύκολα.


Όλα τα δοχεία καλύπτονται, ειδικά όταν γίνονται εργασίες τρυπημάτων και συγκολλήσεων ώστε να αποφεύγεται κάθε διαρροή από ψήγματα μετάλλων ή σκόνες μέσα στο προϊόν.


Η χρήση αναβατήρων ή σκαλών στις παραγωγικές γραμμές γίνετε με τρόπο ώστε να αποκλείεται η πιθανότητα να πέσουν διάφορα υπολείμματα από πέτρες ή από οτιδήποτε άλλο που κατακρατείται στις σόλες των παπουτσιών.


Τα λιπαντικά που χρησιμοποιούνται στα μηχανήματα είναι κατάλληλα για χρήση στην βιομηχανία τροφίμων (food grade) έτσι ώστε εάν έρθουν σε επαφή με το προϊόν μην δημιουργείται κάποιος κίνδυνος.


Όταν υπάρχει μετακίνηση διαφόρων εργαλείων (κοχλίες, βίδες) αυτά τοποθετούνται σε μέρος όπου να μην μπορεί να εισχωρήσουν στα προϊόντα.


Δεν επιτρέπεται η παρουσία γυαλιών μέσα στο εργοστάσιο, εκτός από τα καταγεγραμμένα στον κατάλογο σύμφωνα με την πολιτική γυαλιού.


Καμία επιφάνεια που βρίσκεται μέσα στο χώρο της παραγωγής δεν βάφεται κατά τη διάρκεια των παραγωγικών διαδικασιών. Δίνετε ιδιαίτερη προσοχή στους χώρους που βρίσκονται γύρω από τα μηχανήματα παραγωγής.


Όταν γίνεται νέα εγκατάσταση μηχανημάτων θα πρέπει να υπάρχει ελεύθερος χώρος για τον καθαρισμό κάτω από αυτά, περίπου 25-30 εκατοστά από το έδαφος.

 

3.6 Αποθήκευση, διακίνηση και μεταφορά, α' υλών, υλικών συσκευασίας και τελικών προϊόντων.



Όλοι οι χώροι αποθήκευσης, καθώς και τα μεταφορικά μέσα, που χρησιμοποιούνται στην μεταφορά και διακίνηση των ανωτέρω, καθαρίζονται με την ίδια ένταση όπως και οι υπόλοιποι χώροι της παραγωγής.


Όλα τα προϊόντα και τα εισερχόμενα υλικά αποθηκεύονται σε απόσταση ικανοποιητική από τους τοίχους και το δάπεδο ώστε να επιτρέπεται ο καθαρισμός, η απολύμανση και η αποστράγγιση των χώρων.


Όλα τα εισερχόμενα υλικά ελέγχονται για τη συμφωνία τους με τις προδιαγραφές πριν αποθηκευτούν


Προϊόντα και εισερχόμενα υλικά που είναι ύποπτα για φυσική, χημική ή μικροβιολογική αλλοίωση, αποθηκεύονται σε χώρους διαφορετικούς που έχουν σήμανση ως περιοχές καραντίνας.


Τα υλικά συσκευασίας αποθηκεύονται σε διαφορετικούς χώρους από εκείνους της παραγωγής.


Οι άχρηστες παλέτες απομακρύνονται από τους χώρους αποθήκευσης και φυλάσσονται σε χώρους ελεγχόμενους μέχρι να καταστραφούν.


Εξασφαλίζεται ικανοποιητικός εξαερισμός και φωτισμός των χώρων αποθήκευσης.


Τα οχήματα μεταφοράς των συσκευασμένων προϊόντων πρέπει να είναι καθαρά. Ελέγχονται πριν την φόρτωση των προϊόντων.

 

Γίνεται σύσταση στα μεταφορικά μέσα τρίτων να αποφεύγεται η μεταφορά τροφίμων μαζί με άλλα προϊόντα.

 

3.7 Παροχή νερού



Η παροχή του πόσιμου νερού γίνεται από γεώτρηση.


Οι δεξαμενές του νερού είναι κλειστού τύπου και οι ανθρωποθυρίδες τους είναι κλειστές και ασφαλείς.


Η πρόσβαση στις δεξαμενές του νερού επιτρέπετε μόνο σε εξουσιοδοτημένο προσωπικό.


Η ποιότητα του νερού ελέγχεται, εφαρμόζεται χλωρίωση του στις δεξαμενές και γίνεται έλεγχος της χλωρίωσης σε μηνιαία βάση. Τηρούνται αρχεία των αποτελεσμάτων των ελέγχων.

 

3.8 Έλεγχος Εντόμων και Τρωκτικών



Ο έλεγχος των τρωκτικών πραγματοποιείται στον εξωτερικό χώρο των εγκαταστάσεων.


Πρωταρχικό στάδιο στην εξάλειψη των τρωκτικών είναι ο τακτικός έλεγχος και παγίδευση όλων των σημείων, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως καταφύγιο, και η αυθημερόν απομάκρυνση των σκουπιδιών, που αποτελούν τροφή για τα τρωκτικά.


Εφαρμόζεται σύστημα μυοκτονίας σε συνεργασία με εταιρεία μυοκτονίας. Υπάρχουν περιμετρικά του κτιρίου σταθμοί μυοκτονίας αριθμημένοι και καταγεγραμμένοι σε τοπογραφικό σχέδιο. Ο έλεγχος των σταθμών είναι μηνιαίος.


Στους χώρους της παραγωγής υπάρχουν εντομοπαγίδες κόλλας. Είναι τοποθετημένες 3 μέτρα μακριά από τον εξοπλισμό παραγωγής. Οι επιφάνειες τους ελέγχονται σε συχνά χρονικά διαστήματα και αλλάζονται όταν αυτό χρειαστεί.


Τα ανοίγματα αερισμού έχουν σήτες και κουρτίνες για να αποφεύγεται η είσοδος εντόμων

 

3.9 Διαχείριση Απορριμμάτων



Τα απορρίμματα που δημιουργούνται κατά την διάρκεια των παραγωγικών διαδικασιών τοποθετούνται σε κλειστούς και εύκολα μετακινούμενους κάδους. Στο τέλος της παραγωγικής διαδικασίας οι κάδοι μεταφέρονται στον χώρο συλλογής απορριμμάτων, αδειάζουν, καθαρίζονται και επιστρέφουν στους καθορισμένους χώρους της παραγωγής. Η γενική κατάστασή τους ελέγχεται μηνιαία.


Ο χώρος συγκέντρωσης των απορριμμάτων βρίσκεται μακριά από τους χώρους παραγωγής αποθήκευσης των προϊόντων.

 

3.10 Διακρίβωση οργάνων



Στα πλαίσια ενός αξιόπιστου συστήματος HACCP θα πρέπει να ελέγχεται η αξιοπιστία των μετρήσεων που γίνονται προκειμένου να παρακολουθήσουμε τα κρίσιμα σημεία ελέγχου. Για τον λόγο αυτό γίνεται διακρίβωση των οργάνων μέτρησης τόσο στο εργαστήριο όσο και στην παραγωγή. Λεπτομέρειες για την διακρίβωση οργάνων αναφέρονται στην ΟΛ Δ-12.

 

3.11 Διαχείριση αλλεργιογόνων τροφών



Οι αλλεργιογόνες ύλες αποθηκεύονται σε χώρο που να μην έρχονται σε επαφή με τις άλλες πρώτες ύλες. Χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για τον σκοπό που εξυπηρετούν. Μετά την χρήση τους καθαρίζετε προσεκτικά όλος ο εξοπλισμός που έχει χρησιμοποιηθεί.


Ιδιαίτερη προσοχή λαμβάνεται ώστε στα προϊόντα όπου περιέχεται μία ή περισσότερες αλλεργιογόνες ύλες αυτό να αναφέρεται στη ετικέτα ακόμη και αν το ποσοστό αυτού είναι πολύ μικρό.


Το πρόγραμμα παραγωγής και οι διαδικασίες καθαρισμού οργανώνονται έτσι ώστε να αποφεύγεται η επιμόλυνση των υπολοίπων προϊόντων που παράγονται στο ίδιο χώρο. Π.χ. η παραγωγή τέτοιων προϊόντων είναι η τελευταία της ημέρας ώστε να ακολουθήσει σχολαστικός καθαρισμός.

 

3.12 Διαχείριση χημικών



Τα χημικά πρόσθετα των τροφίμων διαχειρίζονται μόνο από εξουσιοδοτημένο προσωπικό. Φυλάσσονται μακριά από τις υπόλοιπες πρώτες ύλες σε χώρους κλειδωμένους και με την κατάλληλη σήμανση.


Η πρόσβαση στον χώρο αποθήκευσης επιτρέπετε μόνο σε εξουσιοδοτημένο προσωπικό.


Στους χώρους παραγωγής υπάρχουν μόνο τα απαραίτητα για τις παραγωγικές διαδικασίες σε χώρο με κατάλληλη σήμανση. Η χρήση των χημικών προσθέτων γίνετε μόνο από εκπαιδευμένο προσωπικό και σύμφωνα με τις οδηγίες.


Τα καθαριστικά και απολυμαντικά φυλάσσονται σε ασφαλισμένο χώρο. Η διαχείρισή τους γίνεται από εκπαιδευμένο προσωπικό ή μετά από εξουσιοδότηση από τον προϊστάμενο του τμήματος και μόνο για τον σκοπό που εξυπηρετούν. Απαγορεύετε η εγκατάλειψη δοχείων με απορρυπαντικά στους χώρους παραγωγής.


Τα λιπαντικά που χρησιμοποιούνται στις γραμμές παραγωγής είναι κατάλληλα για βιομηχανία τροφίμων, φυλάσσονται σε αποθήκη και η διαχείρισή τους γίνεται από εκπαιδευμένο προσωπικό.

 

3.13 Επιθεωρήσεις Υγιεινής



Στα πλαίσια διασφάλισης κανόνων Ορθής Υγιεινής Πρακτικής γίνονται μηνιαίες επιθεωρήσεις από την ομάδα HACCP για την τήρηση όσων περιγράφονται παραπάνω και τα αποτελέσματα των επιθεωρήσεων αυτών καταγράφονται στο "Ερωτηματολόγιο Επιθεώρησης Υγιεινής και Καθαριότητας - HACCP" (ΟΛ Ε-14.05).

 

4 ΟΔΗΓΙΕΣ



Στα πλαίσια διασφάλισης κανόνων Ορθής Υγιεινής Πρακτικής, έχουν αναπτυχθεί και εφαρμόζονται οι Οδηγίες Εργασίας.

 

5 ΑΡΧΕΙΑ



Ολοι οι έλεγχοι καταγράφονται σε έντυπα και τηρούνται τα αντίστοιχα αρχεία.